Grønne kaffebønner


Opbevaring af grønne kaffebønner

Vi sætter en dyd i at holde vores lager af grønne kaffebønner på et minimum. Herved sikrer vi os, at vores grønne bønner aldrig bliver for gamle og risikerer at miste fugtighed. Når vi får de grønne kaffebønner hjem på lager, stræber vi efter at opbevare dem optimalt så de holder deres smag og kvalitet. Vi har et rum, hvor de grønne kaffebønner opbevares ved en luftfugtighed på ca 12% og en konstant temperatur på 17-19 grader. Desuden holdes de grønne kaffebønner langt væk fra andre ingredienser, da de absorberer alt smag de bliver udsat for.

 

For år tilbage modtog vi de grønne kaffebønner i kaffesække som kun var forseglet med en simpel lukning, hvis så de grønne kaffebønner var blevet fragtet på et skib sammen med eksempelvis krydderier, kunne det tydeligt smages i kaffen. I dag har man heldigvis fundet en løsning så de grønne kaffebønner nu fragtes i kraftige plastsække som er forseglet, så de grønne kaffebønner ikke påvirkes af dens krydrede nabo.

Behandling af grønne kaffebønner

Når kaffebærret er plukket gennemgår de en efterbehandling så vi får den velkendte grønne kaffebønne, som vi rister og brygger på.

Efter plukning bliver kaffebærrerne sorteret igen enten ved håndkraft eller ved at hælde bærrene i en tank med vand, hvor de modne falder til bunds, og de umodne flyder i vandoverfladen. Herefter er de klar til at blive vasket, som er den metode de fleste farmere bruger til specialkaffer.

Der findes mange metoder for efterbehandling, men de 2 mest velkendte er den ”vaskede” og den ”tørre” metode (washed og natural)

 

”Natural” – eller ”den tørre”

 

Denne metode er den mest simple måde at producere de grønne kaffebønner og kræver ikke så mange ressourcer. De plukkede kaffebær ligges ud i solen og vendes hver time hele dagen. Om aftenen pakkes bærerne sammen så de ikke bliver udsat for fugt i løbet af natten. Næsten morgen gentages processen og fortsætter i 2-3 uger. Bærkødet vil tørre ind og kan let pilles af de grønne kaffebønner. Denne metode bruges ofte i områder som har stor mangel på vand. Desuden kan processen også tilføre lidt sødme til den grønne kaffebønne, da meget af sukkeret fra bærret tørrer ind i den grønne kaffebønne.

 

”washed” – eller ”den vaskede”

 

Ved denne behandling skal kaffebærrene igennem en længere proces, før vi har de færdige grønne kaffebønner. Bærerne ligges i et kar med vand og føres igennem en form for en valsemaskine, hvor bærkødet skilles fra bønnerne. Herefter føres de ind i en gæringstank, hvor de grønne kaffebønner opbevares i 12-24 timer. Det er i gæringsprocessen, hvor den grønne kaffebønne udvikler sin smag, denne proces er en af de væsentlige faktorer for at vi får en færdig grøn kaffebønne af høj kvalitet. Efter gæringen ligges bønnerne ud i solen og tørres på samme vis som natural behandlede grønne kaffebønner.

Til sidst er de klar til at blive shippet i f.eks. containerskibe, i sække af 60kg eller 69kg, hvor der her skal passes på fugt og varme.

Efter hele denne proces er kaffen endelig ankommet på lageret og klar til en risting.

 

Grønne kaffebønne typer

Der findes mange tusinde forskellige kaffeplanter som giver grønne kaffebønner. Anslået tal er ca 15000 forskellige arter, det er dog kun et par hundrede som dyrkes til kaffeproduktion.

Når man taler kaffesorter findes der 2 hoved sorter Arabica og Robusta. Robusta er en god kaffeplante til kommerciel kaffe, den er effektiv, let at dyrke, giver et stort afkast og indeholder lidt mere koffein end de grønne kaffebønner fra Arabica planten. Til gengæld har den ikke lige så fine smagsnoter som Arabica kaffen, og den anses derfor ikke som en grøn kaffebønne som bruges i specialkaffen.

 

Arabica har mange forskellige kaffeplante arter, i Brasilien dyrker man meget Mundo Novo og i Kenya hedder typerne oftest SL og et nummer, f.eks. SL28. Arabica planten er modsat Robustaen meget sart og kræsen ang. sine omgivelser, de bliver let syge af insekter eller kafferust og mange landmænd må tage kreative midler i brug for at kaffeplanten kan overleve. Man har hørt om nogle som indgår samarbejder med biavlere, ideen er at bierne forstøver planterne og holder insekter væk. Andre dyrker banan planter sammen med kaffeplanten, for at få mere kalk i jorden og give kaffeplanterne bedre skygge.

 

Fra bær til grønne kaffebønner

 

Kaffebærrerne gennemgår en lang og hård rejse før den ender i vores rister som grønne bønner. Det hele starter i en ”børnehave” for frø, hvor kaffeplanten venter på at vokse sig stor nok, til at komme ud på marken, det tager fra 6-12 måneder. Det tager typisk en arabica plante 5-6 år fra den sås på marken til den blomstre og giver kaffebær. Mens en robusta kan høstes allerede efter få år. I ”børnehaven” for kaffeplanter er der mulighed, for at eksperimentere med planterne, og finde frem til den bedste formular der giver de bedste grønne kaffebønner.

 

Kaffeplanten har mange udfordringer, den skal helst plantes i den rigtige jord, og i den rigtige højde for at trives. Derudover har den fjender som insekter og sygdomme, der kan angribe når som helst. Det første stadie for kaffebærret er en hvid fin blomst, herefter begynder kaffebærret at tage form, og skifter farve i rækkefølgen grøn, gul og rød. Når kaffebærret har en dyb rød farve, ( eller i sorten Yellow Bourbon, gul ) er den moden. Kaffebærret kan høstes 1 gang om året, i nogle områder kan man være heldig at have to høste sæsoner.

 

Nu kommer det tricky, for det er nemlig ikke alle bær der modnes på samme tid. Derfor er håndpluk den bedste metode til at sikre den bedste kvalitet af høsten, som er den metode alle de farmere vi køber fra benytter. Faldne bær bliver typisk brugt til gødning, og i nogle tilfælde til lavere kvalitets kaffer.